見つけたので保存します。
てんぷらがべちゃっとする原因の一つに油と揚げ衣の温度差があります。
揚げ衣のベスト温度は１５度位で、氷を入れるなどして冷やすよりは、一旦冷蔵庫などで冷やしておくと丁度いいと思います。
氷を入れてしまうと今度は冷えすぎてしまい、揚げ衣が冷えすぎると今度は返って「ねばりけ」が出てしまい、この「ねばりけ」もカラッとあがらない原因になってしまいます。
揚げ衣に小麦粉（薄力粉）を使用していると仮定して、これに２割程のコーンスターチを混ぜる事で、揚げ衣の「ねばりけ」を抑える効果が生まれ、更にカラッと揚がります。
油ですが、サラダ油をお使いの場合だと、サラダ油の熱に弱いという性質上、揚げたものがすぐにべチャっとなってしまいますので、ゴマ油を混ぜると香りもよく、衣の水分も飛びやすくなります。
そして揚げる温度も重要です。大抵は１７０～１８０度が目安ですが、厳密に言うと揚げる材料によって、１６０～１９０度まで幅があります。
シソ・のり・ピーマン等の火が通り易いものは１６０～１７０度
しいたけ・かぼちゃ・さつまいも・ナス・れんこん等の野菜類は１７０～１８０度
エビ・イカ・キス・かき揚げ等は１８０～１９０度
これは油に火をつけてから温度の低いうちに火の通り易いシソ・のり等、温度が上ってきた所でその他野菜、そして高温になった最後に魚介類という具合に揚げれば、材料の匂い移りも防げますのでいいと思います。
あと、揚げ衣はかきまぜすぎは厳禁です。前にも触れた粘り気が出てしまいますので・・・
とても詳しく載っているサイトをおつけします。