マーガリンやお菓子に入っているショートリング、硬化油などの身近な油脂の危険性について。
■トランス脂肪酸
トランス脂肪酸とは室温で液状になるような脂肪を構成する脂肪酸に対して
二重結合部分に水素を添加することで二重結合数を減らして
分子的安定性を与え固形化させた脂肪のことです。
その際に分子構造がシス型ではなくトランス型になるために『トランス脂肪酸』と呼ばれています。
シス型とトランス型は幾何異性体ですが、生命は構造異性体であっても明確に造り分けます。
例えばアミノ酸の多くはL型です。
そこで問題なのは、生命の細胞膜はシス型であるのにトランス型を取り込んでしまうと
細胞膜中の分子構造が一様ではなくなってしまうために構造的強度が落ちるのだそうです。
動脈硬化などの血管性疾病以外にも痴呆の原因とも報告されています。
欧州諸国(ドイツ・フランスなど)ではトランス脂肪酸を用いた食用油は禁止されています。
また、アメリカではマーガリン・ショートニングを使用している場合には
その旨を大きく表示する義務を課せられています。
だから日本で手に入る全てのパンや菓子類は当然ですが
高熱に晒される揚げ物・天ぷらも水素添加と同じような酸化現象が起きてトランス化します。
これでは逆にどれが食べられるを聞きたくなってしまいますね。